Lisztek

Amit a kínálatunkról tudni érdemes

A kategóriában jelenleg kilenc liszt van, mind a Wessex Milltől: brit búzából, az Egyesült Királyságban őrölve. Fehér kenyérliszt kétféle kiszerelésben, finomliszt, francia típusú kenyérliszt, teljes kiőrlésű kenyérliszt, magvas és malátás keverékek, valamint egy durumbúzával kevert tészta- és pizzaliszt. Mindegyik csomagoláson ki van írva a fehérje- és a rosttartalom, tehát nem kell találgatni.

Először a fehérjét nézd, ne a típusszámot

A liszt típusszáma – a magyar BL, a francia T, a német Type, az olasz tipo – a hamutartalmat jelöli: azt, mennyi került a búzaszem külső rétegeiből a lisztbe. Ez adja a színt, részben az ízt és a rostot, a sütési erőről viszont semmit nem mond. Azt a fehérjetartalom adja. A kínálatunkban ez 9,0 és 15 g között mozog 100 grammonként: a finomliszt 9,0 g, a francia kenyérliszt 10 g, a fehér kenyérliszt 13 g, a teljes kiőrlésű 14 g, a tészta- és pizzaliszt 15 g. Az első három egyformán fehér liszt, mégis egészen máshogy viselkedik.

Melyik liszt mihez

9 g fehérje körül: sütemény, piskóta, palacsinta, besűrítés. 10 g körül: bagett és rusztikus fehér kenyér – kevesebb fehérje, vékonyabb, ropogósabb héj. 13 g fölött: kovászos és élesztős kenyér, bucik, hosszú érlelés. 15 g: friss tészta és pizza, ahol a tésztának ki kell bírnia a nyújtást.

Mit jelent a „strong flour” a brit zacskón

A brit lisztet nem hamutartalom szerint osztályozzák, hanem aszerint, mire való: plain flour (sima liszt), self-raising flour (sütőporos liszt), strong white bread flour (erős fehér kenyérliszt), wholemeal (teljes kiőrlésű). A „strong” szó itt nem az őrlésre és nem a hamura utal, hanem a magasabb fehérjére. Ezért van az, hogy egy brit lisztnél a tápértéktáblázat többet mond, mint bármi más a csomagoláson.

Miért van a fehér liszteken kalcium, vas és folsav

Mert a brit jog előírja. A Bread and Flour Regulations 1998 szerint a nem teljes kiőrlésű liszthez kalciumot, vasat, tiamint (B1-vitamin) és nikotinsavat (B3-vitamin) kell adni. A 2024-es módosítás a folsavat is kötelezővé teszi, 2026. december 13-i megfelelési határidővel. A teljes kiőrlésű liszt mentesül ez alól, mert a korpa és a csíra ezeket természetes módon hozza – ezért áll a mi teljes kiőrlésű zacskónkon egyetlen összetevő: teljes kiőrlésű búzaliszt. Ez tehát nem „telepakolt” liszt, hanem jogszabályi dúsítás.

Tárolás

Hűvös, száraz, sötét helyen, zárt edényben – a liszt átveszi a környezete szagát és nedvességét. A teljes kiőrlésű hamarabb romlik, mert a csírával az olaj is benne marad: a mi teljes kiőrlésűnkben 2,2 g zsír van 100 grammonként, a fehér liszteken 1,3–1,4 g. Ez a plusz zsír avasodik. A gyártó tárolási utasítása a zacskón: a tetejét visszahajtva, hűvös, száraz helyen. A lisztet fogyasztás előtt hőkezelni szükséges.

Gyakran ismételt kérdések

Mi a különbség a finomliszt és a kenyérliszt között?

A fehérjetartalom. A kínálatunkban a finomliszt 9,0 g fehérjét tartalmaz 100 grammonként, a fehér kenyérliszt 13 g-ot. A magasabb fehérje erősebb sikérhálót ad, ami megtartja a kelesztés során keletkező gázokat – ezért lesz a kenyér magasabb és lyukacsosabb.

A „tipo 00” a legfinomabbra őrölt lisztet jelenti?

Nem. Az olasz jelölés a hamutartalomra vonatkozik: a 2001-es olasz rendelet (DPR 187/2001) a tipo 00-hoz legfeljebb 0,55% hamut és legalább 9% fehérjét ír elő. Ez a legalacsonyabb fehérje-minimum az olasz típusok közül, tehát a „00” felirat önmagában nem jelent erős lisztet.

Melyik liszt kell nápolyi pizzához?

Erős, nyújtható liszt. A nápolyi pizza EU-s leírása (97/2010/EU rendelet) nem típusszámot ír elő, hanem mérőszámokat: W 220–380, fehérje 11–12,5 g%, vízfelvétel 55–62. A kínálatunkban a tészta- és pizzaliszt áll ehhez a legközelebb, 15 g fehérjével.

Használhatok teljes kiőrlésű lisztet fehér helyett?

Részlegesen igen. A teljes kiőrlésű lisztben lényegesen több a rost – a címkénk szerint 12 g / 100 g, szemben a fehér lisztek 2,7–3,5 g-jával –, és a tészta másképp viselkedik tőle: nehezebben kel, sűrűbb bélzetet ad. Kezdd 20–30%-os aránnyal a fehér liszt mellé, és onnan menj feljebb.

Tartotok olasz 00-ás vagy tönkölylisztet?

Jelenleg nem. A kategóriában kizárólag brit búzalisztek vannak. A tészta- és pizzalisztünk az, amelyik a célt tekintve a legközelebb áll egy olasz pizzaliszthez.